Kiełbasy wędzone
Wieprzowina średnio tłusta 3 kg
cielęcina lub młoda wołowina 1,5 kg
słonina O,5 kg
peklosól 90 g
pieprz mielony l łyżeczka
cukier brązowy l łyżeczka
gałka muszkatołowa zmielona szczypta
woda przegotowana i ostudzona
2 szklanki
kiełbaśnice 7-8 m
Mięso pokrajać w kawałki o boku ok. 2 cm. Peklosól wymieszać z mięsem, ułożyć w naczyniu warstwą o grubości ok. 20 cm, wyrównać powierzchnię i postawić w chłodnym miejscu na 48 godziny.
Po tym czasie zemleć dwukrotnie w maszynce do mięsa z sitkiem o gęstych oczkach, dodać pozostałe zmielone przyprawy i dokładnie wyrabiać na jednolitą masę, dodając stopniowo wodę, w ilości jaką mięso wchłonie.
Osłonki wypełniać dość luźno, formować wianki, zgodnie z naturalnym kształtem osłonki, końce zawiązać szpagatem. Kiełbasy osuszyć w przewiewie przez ok. l godzinę, a następnie wędzić dymem ciepłym przez ok. 3 godziny. Uwędzoną kiełbasę zanurzyć we wrzątku i przetrzymać przez ok. 45 minut.
Wędlina nietrwała.
2. KIEŁBASA LITEWSKA
Wieprzowina średnio tłusta 2,5 kg
wołowina chuda 0,75 kg
mięso z zająca lub królika l kg
słonina 0,75 kg
peklosól 90g
pieprz mielony 1,5 lyżeczki
ziele angielskie 10-12 ziarn
goździki 10 szt.
majeranek utarty l łyżeczka
liście laurowe 5-6 szt.
kolendra mielona l łyżeczka
rum 1 szklanka
kiełbaśnice 7 -8 m
Mięso pokrajać w drobną kostkę (ok. 3 cm). Dokładnie rozdrobnione przyprawy przesiać przez gęste sitko. Peklosól wymieszać z pozostałymi przyprawami. Mięso z przyprawami dokładnie wymieszać, następnie, ubijać mocno tłuczkiem, dodając stopniowo płyn, aż masa stanie się jednolita i mazista.
Słoninę pokrajać w cienkie paseczki (3 x 3 x 20 mm) i dokładnie wymieszać z wyrobioną uprzednio masą mięsną. Osłonki napełnić masą mięsną. Końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o długości 35-45 cm i wynieść w chłodne miejsce na 1O-14 dni. Wędzić zimnym dymem przez 6-7 dni. Kiełbasa nadaje się do długiego przechowywania.
3. KIEŁBASA DOMOWA
mięso wieprzowe chude 4 kg
słonina l kg
peklosól 90g
pieprz mielony 1-2 lyżeczki
ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
czosnek mielony 1-2 łyżeczki
kolendra mielona 1 łyżeczka
kiełbaśnice 7-8 m.
Około 1/3 masy zemleć w maszynce z siatką o drobnych oczkach. Resztę mięsa i słoninę pokrajać w kostkę o boku ok. l cm. Następnie zmielone mięso wymieszać z mięsem pokrojonym ręcznie i słoniną, dodać peklosól i przyprawy.
Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu, wyrównując powierzchnię (lekko ugniatając), odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny. Po tym czasie masę mięsną jeszcze raz krótko wyrobić.
Osłonki napełnić dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o jednakowej długości. Uformowane kiełbasy zawiesić na 4- 6 godzin w prewiewnym miejscu. Osuszone kiełbasy wędzić dymem ciepłym przez 4-5 godzin (przy rzadkim dymie rnożna nawet dłużej) lub gorącym przez 2,5 godziny.
Po wędzeniu kiełbasy parzy się w wodzie, w temperaturze 80 stopni przez około 20-25 min.
4. KIEŁBASA WYBORNA
mięso wieprzowe chude 3.5 kg
słonina 1 kg
wołowina 0.5 kg
peklosól 90g
pieprz mielony 1-2 lyżeczki
ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
czosnek mielony 1-2 łyżeczki lub 3-5 ząbki
gorczyca mielona 1 łyżeczka
liść laurowy mielony 0.5 łyżeczki
kiełbaśnice 7-8 m.
Wołowine 2-3 razy zemleć w maszynce z siatką o drobnych oczkach. Resztę mięsa i słoninę pokrajać w kostkę o boku ok. l cm. Następnie zmielone mięso wymieszać z mięsem pokrojonym ręcznie i słoniną, dodać peklosól, przyprawy i szklankę wody. Wszystko dokładnie wymieszać, ułożyć w naczyniu, wyrównując powierzchnię (lekko ugniatając), odstawić w chłodne miejsce na 24 godziny.
Po tym czasie masę mięsną jeszcze raz krótko wyrobić. Osłonki napełnić dość ściśle, końce zawiązać szpagatem, formując odcinki o jednakowej długości. Uformowane kiełbasy zawiesić na 4- 6 godzin w przewiewnym miejscu.
Osuszone kiełbasy wędzić dymem ciepłym przez 4-5 godzin (przy rzadkim dymie rnożna nawet dłużej) lub gorącym przez 2,5 godziny.Po wędzeniu kiełbasy parzy się w wodzie, w temperaturze 80 stopni przez około 20-25 m
