szynki i balerony.
1. BALERON MĄKOLICKI
Karkówka wieprzowa 2kg
peklosól 90 - 100g
kolendra mielona 1 łyżeczka
ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
goździki mielone 1 łyżeczka
liść laurowy mielony 1 łyżeczka
czosnek 5 ząbków
woda 1 litr
siatka 16
Odlewamy 200ml wody do małego garnuszka - dodajemy mielone przyprawy, i gotujemy na małym ogniu 10 minut. Studzimy. W pozostałej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy przekrojone na pół ząbki czosnku. Dodajemy przestudzony wywar z przypraw.
Umieszczamy karczek w niewielkim garnku i zalewamy zalewą. Zalewa powinna przykrwać mięso. Umiesczamy w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu ( poniżej 10 stopni ) na 10- 14dni . Co 1-2 dni przekręcamy karczek. Po upeklowaniu pakujemy mieso w siatkę i pozostawiamy na noc zawieszone do obcieknięcia.
Wędzimy 3-4godziny w 30 - 40 stopniach. Podnosimy temp do 50-60 stopni i wędzimy jeszcze ok 2 godzin do uzyskania ładnej ciemnej barwy.
Do wędzenia bierzemy drewno dębowe. Uwędzony baleron wkładamy do garnka z wrzątkiem ( tak aby cały był przykryty ) i gotujemy 10 minut. Po tym czasie obniżamy wody temp. do 80 stopni i gotujemy 1 1/2 do 2 godzin do uzyskania w środku baleronu 69 stopni.
Wyjmujemy i schładzamy pod bieżącą zimną wodą przez 5 - 10 minut. Pozostawiamy przez 10 godzin w lodówce.
2. SZYNKA MĄKOLICKA
Szynka wieprzowa 2kg
peklosól 90 - 100g
kolendra mielona 1 łyżeczka
ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
goździki mielone 1 łyżeczka
liść laurowy mielony 1 łyżeczka
czosnek 5 ząbków
woda 1 litr
siatka 16
Odlewamy 200ml wody do małego garnuszka - dodajemy mielone przyprawy, i gotujemy na małym ogniu 10 minut. Studzimy. W pozostałej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy przekrojone na pół ząbki czosnku. Dodajemy przestudzony wywar z przypraw. Umieszczamy szynkę w niewielkim garnku i zalewamy zalewą. Zalewa powinna przykrwać mięso. Umiesczamy w lodówce lub w chłodnym pomieszczeniu ( poniżej 10 stopni ) na 10- 14dni . Co 1-2 dni przekręcamy mięso. Po upeklowaniu pakujemy mięso w siatkę i pozostawiamy na noc zawieszone do obcieknięcia.
Wędzimy 3-4godziny w 30 - 40 stopniach. Podnosimy temp do 50-60 stopni i wędzimy jeszcze ok 2 godzin do uzyskania ładnej ciemnej barwy.
Do wędzenia bierzemy drewno dębowe. Uwędzoną szynkę wkładamy do garnka z wrzątkiem ( tak aby cała bya przykryta ) i gotujemy 10 minut. Po tym czasie obniżamy wody temp. do 80 stopni i gotujemy 1 1/2 do 2 godzin do uzyskania w środku baleronu 69 stopni.
Wyjmujemy i schładzamy pod bieżącą zimną wodą przez 5 - 10 minut. Pozostawiamy przez 10 godzin w lodówce.
3. SZYNKA WĘDZONA PARZONA
szynka wieprzowa bez kości 2 kg (myszka)
peklosól 100g
pieprz l łyżeczka
ziele angielskie 1 łyżka
liść laurowy kilka
kminek łyżeczka
kolendra łyżeczka
majeranek 1 łyżeczka
czosnek 9 ząbków
woda 1 litr
Odlewamy z przygotowanej wody ok 200ml do garnka w którym umieściliśmy przyprawy(bez czosnku i peklosoli) i gotujemy pod przykryciem 10 minut.
W pozostałej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy posiekany grubo czosnek.
Wystudzoną wodę z przyprawami dodajemy do solanki.
Szynkę oczyszczamy.Wkładamy mięso do zalewy. Peklowanie należy prowadzić 14 dni w temperaturze 6-8 C, codziennie przewracając mięso.
Upeklowany szynkę wyjmuje się, obmywa ciepłą wodą i osusza przez 3-4 godziny. Osuszoną wkładamy w siatkę i wędzimy ciepłym dymem przez 4-6 godzinyn.
Szynkę wrzucamy do wrzątku. Po 15 minutach zmiejszamy gaz dolewamy zimnej wody
aby otrzymać w garnku ok 75-80 stopni.Parzymy ok 1.5 godziny do uzyskani w środku
mięsa temperatury 68-70- stopni. Wyjmujemy przelewamy zimną wodą ok 3-5 minut.
Zawieszamy w przewiewnym miejscu a następnie wkładamy na 12 godzin do lodówki.
4. BALERON WĘDZONY
karkówka wieprzowa bez kości 2 kg
peklosól 100g
pieprz l łyżeczka
ziele angielskie 1 łyżka
liść laurowy kilka
kminek łyżeczka
kolendra łyżeczka
majeranek 1 łyżeczka
czosnek 9 ząbków
woda 1 litr
Odlewamy z przygotowanej wody ok 200ml do garnka w którym umieściliśmy przyprawy(bez czosnku i peklosoli) i gotujemy pod przykryciem 10 minut.
W pozostałej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy posiekany grubo czosnek.
Wystudzoną wodę z przyprawami dodajemy do solanki.
Karkówkę oczyszczoną ze strzępków mięsa i tłuszczu.Wkładamy mięso do zalewy. Peklowanie należy prowadzić 14 dni w temperaturze 6-8 C, codziennie przewracając karczek.
Upeklowany baleron wyjmuje się, obmywa ciepłą wodą i osusza przez 3-4 godziny. Osuszony wkładamy w siatkę i wędzimy ciepłym dymem przez 4-6 godzinyn.
Baleron wrzucamy do wrzątku. Po 15 minutach zmiejszamy gaz dolewamy zimnej wody
aby otrzymać w garnku ok 75-80 stopni.Parzymy ok 1.5 godziny do uzyskani w środku
baleronu temperatury 68-70- stopni. Wyjmujemy przelewamy zimną wodą ok 3-5 minut.
Zawieszamy w przewiewnym miejscu a następnie wkładamy na 12 godzin do lodówki.
